Много сказано на просторах интернета о его приготовлении. Множество рецептов бараньего шашлыка, в которых чего только не добавляют при мариновании бараньего шашлыка, якобы сделать его «вкуснее» и мягче (киви, уксус, йогурт, майонез, чай и т.д.). Хорошее мясо вообще не нужно мариновать! А старое и жесткое (спортивное) — использовать в других способах приготовления, например, тушение.
Я расскажу как приготовить правильный и вкусный шашлык из баранины, не добавляя в него всякого го..на! Зачем «убивать» вкус мяса? Если просто можно легко найти нужное сырье.
Где найти хорошую баранину для шашлыка
Свежую баранину я покупаю на рынке или напрямую на мясоферме, что дешевле в 1,5 — 2 раза. В Питере с этим у меня нету проблем. Для себя и ресторана я закупаю ее в поселке Шушары Пушкинского района (между Купчино и Пушкиным) по 350 рублей за кг у Хаджи Мурата. Кого интересуют контакты — пишите в личку. Здесь баранью тушку рубят перед вами, мясо не лежит в заготовках, что очень важно в качестве приготовления шашлыка. Кстати там же продается безумно вкусный копченый курдюк и тюрская колбаса казы. Отмечу, что на рынке такая же баранина будет стоить уже по 600 рублей за кг.
Ни в коем случае не покупайте баранину в сетевых магазинах или ресторанных поставщиков. Все мясо у них — это заморозка или разморозка под видом охлажденного мяса. Мясо нарублено заранее, вакуумированное, при заморозке или разморозке были потери влаги. И в конечном итоге — шашлык будет жестким и сухим. И вы не сможете определить молодой или не молодой баран. У молодого барашка тушка весом не более 13 кг.
Если вы хотите радовать своих гостей в ресторане или дома самым вкусным, сочным, ароматным шашлыком из баранины — читайте всю статью с рецептом полностью. Я делюсь секретами приготовления бараньего шашлыка.
Где взять отличную баранину для шашлыка на даче? — читайте выше!
Какое мясо выбрать для бараньего шашлыка
Чтобы шашлык из баранины был мягким, нежным и сочным — я выбираю молодого барашка до 13 кг весом, 4-6 месяцев от роду самец. Чем лучше выбран продукт — тем легче и вкуснее его приготовить. Для шашлыка использую такие части тушки: лопатка, мякоть окорока и котлетную часть (мякоть на ребрышках от позвоночника) — ее еще называют корейкой. И, если повезет, возьмите спинку с вырезкой — почечная часть.
Как подготовить мясо для шашлыка из баранины
Баранью ногу нужно обвалять (можно попросить это сделать мясника у которого покупаете мясо). Обвалка ноги — это отделение мякоти от кости. При обвалке нужно удалить лимфоузлы — это такие жировые канатики с шариками посреди мышц. Нужно это для того, чтобы не было у мясо специфического запаха. Также нужно снять с ног верхний жир — он тоже может придать резкий запах. Затем удалите пленки. Нарежьте мясо кусками 3-4 см против волокон и отбейте молотком. Котлетки на косточке также отбейте молотком. Затем все части мяса объедините и хорошо вымешайте руками до тех пор, пока мясо не станет липким. Далее подробно читайте в рецепте приготовления шашлыка из баранины с пошаговым фото.
Кавказцы готовят шашлык большими кусками, а в Узбекистане, например, маленькими кусочками. И вкус получается совершенно другой. Главная особенность в приготовлении любого шашлыка — это теплое мясо! Мясо комнатной температуры. Поэтому при подготовке шашлыка, для того, чтобы мясо было нежным, мягким, сочным и равномерно поджаренным — мясо предварительно нужно выдержать с луком несколько часов при естественных условиях на свежем воздухе. Произойдет естественная ферментация.
Загрузка...
