CoolWNS · Шашлык из свиной шеи
100
порция

Шашлык из свиной шеи

Шашлык из свинины — самый популярный вид шашлыка, который готовят на природе. Самый вкусный и любимый. Существует, наверное, не одна тысяча рецептов свиного шашлыка и его маринадов. Но  я сторонник того, чтобы кроме мяса, соли и перца ничего не было! Максимум добавить только лук в маринад для свиного шашлыка. Никакой газировки, уксуса, майонеза и всяких там прочих добавок.

Рейтинг
1 вилка2 вилки3 вилки4 вилки5 вилок
3,90
(20)
 Загрузка... Загрузка...
Сложность
15%
Подготовка
1 час
Приготовление
20 мин
Количество порций
6

Ингредиенты:

Свиная шея
до 2 кг кусок
Маринад:
Соль
15 грамм
Черный свежемолотый перец
по вкусу
Репчатый лук
6 луковиц
Пищевая ценность на (100 грамм )
Калории
218,9
Белки
15
Жиры
17,8
Углеводы
0,4

Теперь поговорим о том, как правильно выбирать мясо для шашлыка из свинины

Совет: по своему опыту работы в ресторанах — мясо должно быть молодых животных и только охлажденное!!! Никаких заморозок! Ведь после разморозки мясо все равно потеряет достаточно сока и после жарки будет суховатым.

 

Для того, чтобы нам приготовить вкусный шашлык, особое внимание нужно уделить самому мясу, точнее его отрубу. Для приготовления шашлыка идеально подойдет шея. Эта часть мяса сочная, нежная с умеренным количеством жировых прослоек. Вес одной шеи не должен быть больше, чем 2 кг. Она готовится быстрее по сравнению с другими отрубами.




Маринад для шашлыка из свинины

Мне очень понравился рецепт приготовления шашлыка из свинины, который я узнал в Грузии во время работы в этой стране. И для себя понял одно: главное в шашлыке — вкус мяса. Грузины используют самый простой маринад для шашлыка, чтобы сохранить вкус мяса: соль, перец. Мясо перед жаркой нужно хорошо вымешать пока оно не станет липким как пластилин. Это нужно для того, чтобы образовалась белковая пленка, которая не даст вытечь соку. А солить шашлык нужно в конце жарки.

 

Для моего шашлыка из свиной шеи я хорошо вымешивал мясо с луком (лука должно быть много) — профессиональным языком это называется «поженить мясо». Добавлял соль, перец. И оставлял на час при комнатной температуре — чтобы мясо просолилось или промариновалось кому как удобнее. Затем добавлял растительное масло и снова вымешивал.

Как жарить шашлык

Для начала нужно подготовить правильно мангал, то есть подготовить угли — они должны хорошо прогореть до конца. Иначе, жир, который капает на угли загорится и мясо подгорит или впитает неприятные запахи. Некоторые пытаются гасить пламя водой, пивом, вином или уксусом. Никогда не заливайте ни шашлык ни угли жидкостью! Потому что при поливе образующийся пар варит мясо, вместо того чтобы оно жарилось. А если угли прогорят полностью, то загоревшийся жир достаточно просто сдунуть.

Жарить шашлык нужно сначала на сильном огне, чтобы мясо «запечаталось», а затем сдвинуть на меньший жар. Если оставить на сильном жаре — то мясо обгорит, а середина будет сырой. Если — на слабом огне, то мясо просто высохнет. Мангальщик — это тоже состояние души. Повар должен чувствовать мясо.

А теперь сам рецепт:

Как приготовить шашлык из свиной шеи - пошаговая рецептура:

Ингредиенты для свиного шашлыка: шея, лук, масло, соль и перец
1
Ингредиенты для свиного шашлыка: шея, лук, масло, соль и перец
Свиную шею разрезать вдоль.
2
Свиную шею разрезать вдоль.
Затем поперек на куски весом примерно 60-70 грамм
3
Затем поперек на куски весом примерно 60-70 грамм
Добавляем к нарезанному мясу репчатый лук нарезанный кольцами или дольками.
4
Добавляем к нарезанному мясу репчатый лук нарезанный кольцами или дольками.
Добавляем соль, свежемолотый перец и вымешиваем до тех пор пока мясо не станет липким как пластилин. Это выделяется белок, который создаст пленку и мясо при жарке будет более сочным.
5
Добавляем соль, свежемолотый перец и вымешиваем до тех пор пока мясо не станет липким как пластилин. Это выделяется белок, который создаст пленку и мясо при жарке будет более сочным.
Оставляем шашлык мариноваться на 1 час при комнатной температуре. Затем добавим немного растительного масла и снова вымешиваем.
6
Оставляем шашлык мариноваться на 1 час при комнатной температуре. Затем добавим немного растительного масла и снова вымешиваем.
Насадить кусочки мяса на шампур. По 5-6 кусков
7
Насадить кусочки мяса на шампур. По 5-6 кусков
Мангал должен быть заранее разогрет.
12
Мангал должен быть заранее разогрет.
Я использовал готовый древесный уголь и для запаха сухие березовые поленья.
13
Я использовал готовый древесный уголь и для запаха сухие березовые поленья.
Шашлыки нужно жарить на полностью прогоревших углях - это очень важно. Если этого не сделать, то жир который капает на угли загорится и шашлык подгорит. Приобретет неприятный запах.
14
Шашлыки нужно жарить на полностью прогоревших углях - это очень важно. Если этого не сделать, то жир который капает на угли загорится и шашлык подгорит. Приобретет неприятный запах.
Жарить свиной шашлык с каждой стороны по 4-5 минут.
15
Жарить свиной шашлык с каждой стороны по 4-5 минут.
Ни в коем случае не поливайте мясо или угли водой при образовавшимся языков пламени. Вода при попадании на угли будет парить, а мясо вариться а не жариться.
16
Ни в коем случае не поливайте мясо или угли водой при образовавшимся языков пламени. Вода при попадании на угли будет парить, а мясо вариться а не жариться.
Шампура с готовым свиным шашлыком выложить на блюдо, посыпать сырым репчатым луком и украсить перьями зеленого лука.
17
Шампура с готовым свиным шашлыком выложить на блюдо, посыпать сырым репчатым луком и украсить перьями зеленого лука.
Подавать шашлык с домашней аджикой.
18
Подавать шашлык с домашней аджикой.
  • mclaud

    Кстати единственный за последнее время, правильный рецепт с одним нюансом которое все домашние шашлыковеды обычно игнорируют.

    » Мясо перед жаркой нужно хорошо вымешать пока оно не станет липким как пластилин. »

    Вообще это самая главная тайна шашлычников и прочих шашлыкурье. О которой всегда предпочитают умалчивать чтобы не плодить конкуренции. Все наверное ели шашлык в разных местах и не могли собрать пазл, почему у одних шашлык получается просто отвалом башки… а у других какая-то мясная непонятная херня. Типа шашлыков из магазина в ведёрках по килограмму.

    Остальное про белковую плёнку — в тексте не читайте. На самом деле процесс описывается гораздо более умными словами, но самое главное в любом мясе или фарше — вымешивание. Ацкое и беспощадное. До боли в кистях рук. Чтобы при разрыве мясного полуфабриката между кусками мяса тянулись белые нити высвобождаемого белка. После чего ещё через маринатор прогнать, чтобы максимально выбить частицы воздуха из будущего шашлыка. Ну или если нет маринатора, то ищём ровный чистый стол и со всей дури дубасим об него слипшееся мясо. Раз, этак, пятьдесят, при этом не давая ему разлетаться по кухне 🙂

    Вот тогда будет шашлык а не подошва. И хоть с каким маринадом. Маринад это дело вкуса на любителя а не панацея.

    • юрий

      если замариновать мясо и лук 1\1 получается тоже мягкое и сочное мясо без всяких отбиваний,проверенно!

Комментарии для сайта Cackle