Сулугуни

Версия для печати
Сулугуни
250 c
порция
Рейтинг
1 вилка2 вилки3 вилки4 вилки5 вилок
3,90
(21)
 Загрузка... Загрузка...
Сложность
50%
Подготовка - 10 мин
Приготовление - 8 часов
Количество порций - 1 кг
Категория блюда:

Сыр сулугуни, история рождения рецепта которого уходит корнями в седую древность, по праву считается частью национальной грузинской кухни. В этой удивительной стране, название знаменитого сыра переводится как «сули» — душа, «гули» — сердце. Как бы то ни было, поклонников сулугуни великое множество и далеко за пределами родины. В нашей стране он тоже очень популярен, а всё по причине неповторимых вкусовых свойств полезного продукта.

Сулугуни — рассольный грузинский сыр, имеющий слоистую структуру и выраженный сливочный вкус. Производимый из коровьего или буйволиного молока. Этот сыр хорош как сам по себе, так и в составе других блюд. Его можно есть сырым, жарить, запекать и даже коптить. Отличается сыр и небольшой калорийностью.

Ингредиенты
Молоко коровье непастеризованное
8 литров
Пепсин жидкий (закваска)
3 мл
Соль
300 грамм
Пищевая ценность на (100 грамм )
Калории
328,2
Белки
21,84
Жиры
17,73
Углеводы
22,56

Нередко сулугуни преподносят отдельной закуской к вину, включают в салаты и горячие блюда, то и дело используют как начинку для пирогов. Соленый сыр станет хорошим компаньоном для морепродуктов и рыбы. Но, а самое известное блюдо, безусловно, грузинские хачапури.

Технология приготовления сыра сулугуни имеет свои интересные особенности. Существуют и более простые рецепты, как сделать грузинский рассольный сыр.

За изучением рецепта сулугуни я отправился на родину главного героя кинокомедии «Мимино» в город Телави что в восточной Грузии. Сулугуни здесь готовят так, как готовили его и сто лет назад, не изменяя технологии и традиций.

 

Рецепт этого вкуснейшего сыра я снимал в Грузии, в Городе Телави у домашних сыроваров. У себя дома, в Питере я смог его повторить. Использовал молоко из «бочки», которую привозят в 11 утра во двор. Получилось ничуть не хуже!

В этой статье я расскажу как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях.

Подавайте свежий сулугуни с грузинским хлебом шотис пури

Сыр сулугуни. Рецепт приготовления

1
въезд в город Телави
Немного о путешествии в Грузию: въезд в город Телави
2
Город Телави
Вид на город Телави и Алазанскую долину.
3
ингредиенты для сулугуни
Продукты для сыра: молоко, соль, закваска пепсин. Молоко нужно перелить в емкость и нагреть до 35 градусов. Добавить в него пепсин, размешать и убрать в теплое место на 1-1,5 часа для сворачивания.
4
ванна для молока
Вот такая огромная ванна для молока, вмещает полторы тонны.
5
сырная масса сворачивается в сгустки
Через полтора часа вся масса сворачивается в плотные комки.
6
собираем сгустки и откидываем через дуршлаг
Их нужно собрать и откинуть на дуршлаг, чтобы сыворотка стекла. В домашних условиях можно использовать марлю. Сырную массу в этом случае оставляют в марле в подвешенном состоянии.
7
собираем сгустки и откидываем через дуршлаг
процесс
8
молодой сыр
Вот это уже и есть молодой сыр, который можно сразу кушать, немного посолив! в Грузии он часто называется "Имеретинским", а в России - Адыгейский сыр, из которого далее производится Сулугуни.
9
созревание сыра
Оставляем наш молодой сыр в дуршлагах еще на 1 час для брожения, а также даем стечь остаткам сыворотки. Из которой в дальнейшем мы приготовим рассол для сулугуни и обезжиренный диетический творог Хачо. О твороге читайте далее!
10
готовый имеритинский сыр, вынимаем из дуршлага
Через час выброженную массу вынимаем из дуршлага
11
Отрезаем от него небольшой кусочек и делаем проверку на готовность к дальнейшей обработке
Отрезаем от него небольшой кусочек и делаем проверку на готовность к дальнейшей обработке. Кусочек молодого сыра опускают в горячую воду на несколько минут - сыр должен легко растянуться, но не порваться. Если он рвется, то даем сыру постоять еще некоторое время.
12
наливаем в бочки воду
... когда сыр стал эластичный в бочки наливается холодная вода...
13
разрезанный на крупные части сыр укладываем в бочки с холодной водой
Разрезаем сыр на крупные части, перекладываем в емкость и заливаем холодной водой., для того чтобы остановить процесс брожения. Оставляем на 20 минут сыр в воде.
14
нарезаем сыр на кусочки
Далее достаем сыр из воды, нарезаем его на небольшие кусочки. Лучше пластиком. Делаем контрольную проверку: снова опускаем кусочек сыра в горячую воду, температура не выше 65 градусов! Иначе сыр станет резиновым (сворачивание белка). Если он легко плавиться, то переходим к следующему этапу.
15
греем воду
Нагреваем воду до 65 градусов (у телавских сыроваров вот такой чан для нагревания воды, работает от дровяного парогенератора. Ванна с молоком, так же нагревается паром).
16
перекладываем нарезанный сыр
Кусочки сыра перекладываем...
17
сыр в алюминевой посуде
...в алюминиевую посуду и заливаем горячей водой, температура воды 65 градусов! Не более!!!.
18
заливаем сырные кусочки горячей водой
Первую воду сливаем, и заливаем снова горячей водой.
19
сыр плавится и его вымешиваем
Начинаем помешивать.
20
сыр становится очень эластичным
Последовательность.
21
операцию с горячей водой нужно повторить несколько раз
Операцию с горячей водой повторить несколько раз, пока сыр не превратится в однородную массу и не станет эластичным. Готовую массу переложить в форму. Дать ей остыть. За это время Подготовить рассол.
22
формуем сыр и перекладываем его в заранее подготовленный рассол
Вот так выглядит ванна с рассолом. Пропорции: 20% соли от массы сыворотки.
23
сулугуни в рассоле
И переложить головку сыра в рассол. Солить 12 часов! Вот и все, сулугуни готов!
24
готовый сулугуни убираем в металлические боксы
Готовые головки сулугуни перекладывают вот в такие металлические боксы и убирают в холодильник.
25
готовый сыр сулугуни хорош с зеленью и горячим хлебом
Сыр сулугуни очень вкусен со свежей зеленью, горячим хлебом пури и запивать все нужно освежающим тархуном.
26
так делают косичку чечил
А вот так делают всеми любимую косичку к пиву - чечил: Горячий сулугуни перекладывают в воронку, подвешивают над ванной с рассолом и он под своей тяжестью льется вниз, образуя веревку.
27
просаливаем чечил
Так же просаливаем, но уже поменьше времени.
28
копченая косичка
Плетем вот такие косички и коптим в коптилке холодного копчения.
29
сыворотка с сыра
Диетический Творог Хачо, способ приготовления: Для творога мы будем использовать основную часть сыворотки (т.к. в ней еще осталось много белка) , полученную после сквашивания молока. Ее у нас останется много, примерно 6-7 литров, что даст нам получить примерно 300-400 грамм творога.
30
появляется пена
Нагреваем сыворотку до тех пор пока на поверхности не появиться пена....
31
нагреваем сыворотку, всплывает молочный белок
Даем недолго по кипеть на слабом огне.
32
сцеживаем пену через марлю, остается творог
После кипения процеживаем через марлю. Оставшуюся сыворотку будем использовать для рассола.
33
творог хачо
творог хачо готов!
34
телавские сыроделы
Телавские сыроделы во главе с Демуром
35
готовый сыр сулугуни хорош с зеленью и горячим хлебом
Сыр сулугуни готов.

Видео рецепт сыр сулугуни

Приятного аппетита!
Комментарии
  • http://facebook.com/profile.php?id=100002222499644 Anna Gavriljuk

    У меня получилось всё, вплоть до начала процесса плавления. В горячей воде сыр не плавится, а становится резиновым, и последующие нагревания его уже не плавят, а наоборот, только усугубляют «резиновость».
    Значит — что-то недорассказали, ведь всё остальное я сделала строго по инструкции! 🙁

    • http://www.odnoklassniki.ru/profile/98273818560 Михаил Алтынов

      А до какой температуры нагревали воду? дело в том, что при сильной температуре сыр действительно становиться резиновый. Происходит «шок» белков.

      • http://facebook.com/profile.php?id=100002222499644 Anna Gavriljuk

        Воду нагревала в чайнике до 70 град., заливала ею сыр и затем на плите, в процессе помешивания, поддерживала примерно такую температуру. Но, увы!!! Два раза начинала с нуля и оба раза — одинаковый результат! 🙁

        • http://vk.com/id900296 Михаил Алтынов

          Попробуйте дать подольше «побродить» сыру, и не грейте всю массу на плите! Заливайте кусочки сыра водой периодически! Как сказано в статье!

        • https://plus.google.com/113863206920467514106 Максим Афанасьев

          вам же четко в статье сказали, что не выше 65 градусов. а вы два раза до 70 градусов грели!!!!! вы читать внимательно умеете?

  • http://www.odnoklassniki.ru/profile/363689171809 Маргарита (Савченко)

    Отличный рецепт! Большое спасибо. С первого раза не получилось( резиновый), поняла что нужно что-то менять, и уже на третий раз, все получилось. Действительно, с температурой воды здесь ошибка, вода должна быть не больше 65 градусов. Обязательно перед плавлением нужно сделать пробу на маленьком кусочке, и если не плавится нужно чтобы еще постоял.
    Использовала фермент «мейто», заказывала по интернету, 1гр. на 10 литров молока. Пепсин предварительно разводила в 1 стакане молока, процеживала, и сразу вливала в подогретое до 35 градусов молоко, хорошо размешивала и оставляла для ферментации в теплом месте на 2 часа, а дальше порецепту. Вкуснотище.

  • http://www.odnoklassniki.ru/profile/515194541817 ˙·•●♥๑ஐ Еленаஐ๑♥●•·˙

    Я разговарила с грузинкой, она торгует возле дома овощами. Так вот как мне она рассказала делать. Взять молоко влить пепсин, процедить и положить на сутки в рассол сделанный из сыворотке с солью, потом вытащить из рассола отжать и отставить в тепло на 3 дня для брожения, как сыр увеличится немного тогда, брать маленький кусочек и опустить в воду для пробы(вода должна быть температуры терпимой для пальцев) и сразу в этой воде растягивать с двух сторон руками, если тянется хорошо, значит можно весь сыр полностью в этой воде растягивать(температуру воды поддерживать не перегревать), если же он не тянется как на видео, тогда еще на сутки оставить.

  • http://www.odnoklassniki.ru/profile/89892238152 А.Р. Мурадян

    Объедение!!!

  • Аноним

    Антисанитария!!! КОШМАР!
    Ни халатов,ни колпаков,ни перчаток.
    Что за емкости?Это что-подпольное
    предприятие?

  • Елена

    Спасибо за видео! Делала сулугуни — но получилось мало слоев — поняла свою ошибку!

  • http://www.odnoklassniki.ru/profile/321795867840 Валентина Дашевская

    Как бы мне хотелось посмотреть все это собственными глазами , прочувствовать))

    • http://vk.com/id900296 Михаил Алтынов

      Поезжайте в Грузию в города Алазанской долины!!! Там много чего интересного, вкусного и есть чему поучиться)

  • http://www.odnoklassniki.ru/profile/321795867840 Валентина Дашевская

    И метла очень понравилась, это так душевно…)))не слушайте зануд в белых чепчиках!

  • http://vk.com/id160502342 Андрей Антипин

    Спасибо за рецепт! Всё супер!

  • http://vk.com/id188368148 Алексей Безымянный

    Ребята а где пропорции,и где продается пептин!плиз подскажите ,жажду экспериментировать

    • http://vk.com/id900296 Михаил Алтынов

      Есть сырная закваска японская Meito, 500 рэ 10 пакетиков через интернет можно заказать. или в любой аптеке продается фермент «эвиталия» аналог пепсина.

      • http://www.odnoklassniki.ru/profile/509292707206 надежда франко(воробей)

        В пакетике 1 грамм, на сколько миллилитров воды разводить этот грамм? Пожалуйста подскажите.

        • http://vk.com/id900296 Михаил Алтынов

          вот инструкция

  • https://plus.google.com/113863206920467514106 Максим Афанасьев

    здравствуйте! три раза делала сыр.первый раз хорошо получилось. а потом — ложу сыр в рассол — и потом верхний слой сыра как бы размокает. его нельзя взять в руки, и резать неудобно. верхний слой как бы пропитывается этой сывороткой. что я не правильно делаю?

  • http://www.odnoklassniki.ru/profile/120911447720 Талаша

    Капец…полная антисанитария!! На фото (видио)
    Не хорошо(
    А рецепт хорош..но нет пропорций, потому как не могут грузины открыть своими секрет приготовления!!!!!!

  • http://vk.com/id13412988 Алексей Улезько

    Обращаюсь ео всем, кто пишет про антисанитарию: УВАЖАЕМЫЕ, вас никто не заставляет делать также. Вам показали как делают сулугуни. Что-то не нравится: ешьте крахмальную химическую молокосодержащую фигню из магазина. И продолжайте думать, что едите натуральный продукт, приготовленный в стерильных условиях.

  • http://vk.com/id96434897 Сергей Свидло

    Добрый день! Подскажите пожалуйста, что сделать если после охлаждения сыр плохо плавится? Вода 65 градусов. И еще какой выход сыра должен получиться?

    • http://www.coolnws.ru Михаил

      Здравствуйте! Нужно несколько раз менять горячую воду. Тогда кусочки сыра начнут постепенно плавиться. В среднем с 10 литров получается — 1 кг сулугуни.

  • Тфтьяна

    Боже! Какая антисанитария! Фу! Лучше бы не показывали!

  • Оксана

    Пыталась сделать сулугуни.. Сквашивание прошло так же, как и показано на видио, но потом сыр совершенно не расплавился.Получается твердая , ноздреватая и совершенно не эластичная масса. Пробовалв сделать ещё раз и снова сыр не плавился. Использовала для сквашивания сычужный фермент, жидкий 4 капли на литр молока..Ничего в общем не вышло

  • http://vk.com/id224444951 Igor Rudik

    Добрый день!
    Спасибо большое за видео и подробный рецепт.
    Сообщите пожалуйста, какой свежести молоко используют для этого производства.
    Везде указывается, что для сулугуни нужно зрелое, т.е. не совсем свежее молоко.
    Используют ли на производстве закваску, или что то подобное для придания вкуса сыру?

    С уважением
    Игорь

    • http://vk.com/id900296 Михаил Алтынов

      Здравствуйте Игорь! Это необязательно — свежее или зрелое молоко. Для производства сыра можно взять любое молоко. Только не прокисшее. Я делал сулугуни и из свежего молока и из зрелого которое неделю стояло в холодильние. Получался сыр великолепно! Главное само качество молока. У нас в городе из племенного совхоза приезжает бочка два раза в неделю с непастеризованным нормализованным молоком жирность около 5 %. Из которого я постоянно, уже много лет делаю хорошего качества сулугуни дома. А закваску используют для приготовления сыра обязательно — как правило сычужный фермент пепсин (бывает в сухом и в жидком виде)

      • http://vk.com/id224444951 Igor Rudik

        Добрый день!
        Спасибо за обстоятельный ответ.
        Вопрос в том, как колье, т.е сыр после осаждения набирает нужную кислотность для вытягивания. На Вашем видео он уже в сырной ванне после отделения сыворотки ноздреватый, т.е процесс брожения уже идет вовсю. Если следоовать Вашим рекомендациям, то даже из зрелого молока после отделения сыворотки он набирает кислотность в течении 5-7 часов при 30 градусах. В чем здесь секрет?
        С уважением
        Игорь

  • Виола

    Здравствуйте! Скажите пожалуйста, в вашем рецепте вы указываете что надо использовать пепсин, а я смогла купить сычужный экстракт Реннин (Liquid Animal Rennet). В википедии говорится: «Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Основной источник природного реннина — перетертые желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра»…. Как вы думаете использование пепсина не ухудшает качество сыра? Основной вопрос у меня: Сколько соли надо на литр воды чтобы сохранить сыр? Некоторые грузины добавляют в рассол сахар и уксус, что вы думаете насчет этого? Спасибо заранее.

    • http://vk.com/id900296 Михаил Алтынов

      Здравствуйте Виола! Для приготовления сыров, всем известно, используют любой сычужный сворачиваемый фермент. Я, когда начинал заниматься сыроварением, использовал только жидкий пепсин! Брал его в Грузии за копейки. Нравилось использовать пепсин тем, что даже из пакетированного молока получался сыр! А из нормализованного бочкового молока получался сыр без посторонних запахов. А их натурального молока «из под коровы» получался сыр с сильным запахом животины. Приходилось уменьшать кол-во пепсина, тем самым увеличивалось время приготовления сыра. И, чтобы приготовить сулугуни с помощью пепсина, вначале необходимо разделить молоко на твёрдую белковую фракцию и полупрозрачную сыворотку – этот процесс называется свёртыванием молока. При этом сычужный фермент выступает в роли катализатора. А использование реннина довольно выгодно для производителя: процесс створаживания молока сокращается с нескольких дней до считанных минут.

      А по поводу количества соли, то это на свой вкус! Можно сделать сулугуни пресным как моцарелла (технология аналогична) и использовать в определенных блюдах — пицца, салаты, но сроки реализации сыра сократятся. Уксус я не рекомендую добавлять в рассол, несмотря на увеличение срока хранения — он сделает сыр резиновым. Ограничьтесь просто солью от 10-20% соли на объем воды или сыворотки, оставшийся после сворачивания.

      • Виола

        Спасибо большое за подробный ответ! Спасибо за ваше видео и чудный рецепт! Желаю дальнейших успехов!

        • http://vk.com/id900296 Михаил Алтынов

          Виола, спасибо Вам за приятный отзыв и пожелания! И Вам всех благ и успехов в сыроварении!

      • Виола

        И еще один маленький вопрос Михаил, сколько пепсина вы добавляете на литр молока? Спасибо!

        • http://vk.com/id900296 Михаил Алтынов

          На восемь литров молока я добавляю две с половиной столовой ложки жидкого пепсина. Получается полтора кг имеритинского сыра или 1 кг сулугуни. С жидким пепсином, мне все равно удобнее работать и к нему привык! Правда в Питере его сложно найти. Везу небольшими партиями из Грузии.

Наверх